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La località di Isola della Scala ormai è rinomata in Europa e nel mondo per essere la patria del "risotto all'isolana". Ma questo risotto è la risultante di una storia che ha avuto tre specifici passaggi, che non si sono cancellati l'un l'altro, ma che hanno portato a tre ricette ben distinte.

La prima versione risale al diciottesimo secolo, quando il riso veniva coltivato, raccolto e lavorato nelle pile. La pila era la struttura in cui erano presenti i macchinari che tramite i pestelli andavano a 'raffinare' il riso raccolto dalle mondine. Le persone che lavoravano nella pila e che erano quindi addetti alla 'pilatura' erano chiamati comunemente 'piloti', che erano alle dipendenze dei proprietari terrieri, proprietari quindi anche delle pile.

In queste strutture solitamente trovava posto, al piano superiore, una zona di riposo per i lavoratori. In tale zona era presente anche un camino, per scaldare il locale nei periodi più freddi. Durante il periodo invernale, i proprietari terrieri erano soliti uccidere i maiali e regalavano ai lavoratori quelle parti che loro non mangiavano, gli scarti.

Tra questi scarti vi era il lardo, molto grasso e venato di magro. Questo veniva utilizzato dai piloti per preparare il battuto che poi univano al burro, prodotto dalle donne scremando il latte, ad un po' di cipolline ed una punta di pomodoro per dare un colore rosato al tutto. Tenevano per loro anche un po' di riso, prelevato durante la lavorazione incessante al piano inferiore. Cuocevano il riso in un paiolo di rame sopra alle braci del camino e quando era pronto lo condivano con il sugo precedentemente preparato. Dato che solitamente non avevano molto tempo per cucinare e modi per conservare gli ingredienti freschi, cuocevano riso in abbondanza e la parte che poi non andava mangiata, veniva compattatta sulla panara e battuta per tenerla alta due dita. Veniva quindi lasciata riposare.

Il giorno successivo, quando il lardo raffreddandosi andava a legare il tutto, lo tagliavano a fette e lo abbrustolivano sulle graticole sul camino, come si fa con la polente. Questa, sia nella versione consumata appena cotta, che nella versione riscaldata il giorno dopo, è la tradizione del 'risotto alla pilota', che al giorno d'oggi si trova eventualmente solo nella versione 'fresca'.

Quando successivamente è iniziato l'esodo dei propiertari terrieri dai campi alle città, dovuto anche a causa di momenti altelenanti nella produzione del riso, le pile venivano cedute dai proprietari ai piloti, che, oltre alla pila, solitamente ottenevano anche un po' di terreno in cui venivano allevati degli animali (vacche e maiali). Essendo quindi i piloti propietari anche del bestiame, non erano più vincolati all'uso del lardo (o del solo lardo). Quando macellavano il maiale, macinavano la carne che poi veniva lavorata con sale, pepe ed aglio per fare i salami. Parte di questo impasto lo tenevano da parte per poi utilizzarlo ne condimento del riso. Durante la lavorazione, che avveniva in gruppo per non far deteriorare la carne fresca, erano soliti verificare in modo incrociato la salatura, chiedendosi l'un l'altro di assaggiare l'impasto per verificare che non fosse troppo salato... "tasta el sal". E' questa l'origine della seconda ricetta: il 'risotto al tastasal'.

Si arriva quindi a tempi più moderni in cui, con la nascita della "Fiera del Riso" nel 1967, si è voluto "formalizzare" la ricetta, rendendola però più leggera e digeribile, perchè fosse più adatta ai nuovi gusti della gente. Per far questo il macinato lavorato di maiale è stato sostituito da un macinato composto per metà da carne di maiale e per l'altra metà da carne di vitellone, non più lavorata ma fresca. Era nato quindi il 'risotto all'isolana'.